Calendário fortalece a gastronomia estadual e promove o turismo de experiência

O calendário Gastronomia Paraná apresenta um pouco da cultura alimentar paranaense, que recebeu influência de imigrantes espanhóis e portugueses, negros e índios – troncos étnicos Tupis-Guaranis e Macro-Gês –, que aqui habitavam. A partir do século XIX vieram os alemães, italianos, poloneses, ucranianos e russos predominantemente. Japoneses e imigrantes de origem árabe chegaram já no século XX e duas outras correntes migratórias foram significativas: paulistas, mineiros e nordestinos no Norte do Estado; e gaúchos no Sudoeste e Oeste. Os movimentos como do tropeirismo e dos porcadeiros também influenciaram os costumes alimentares locais.

O Paraná tem poucos pratos típicos reconhecidos como patrimônio imaterial, entre eles o barreado, a quirera com suã, o pão no bafo e a carne de onça. Porém, são mais de 50 festas no Estado com pratos, geralmente preparado com carnes, que movimentam a economia e o turismo das cidades paranaenses, atraindo milhares de pessoas. Além de rotas turísticas, como a do café e do vinho, que promovem o turismo.

No projeto serão representadas quase todas as regiões turísticas com o registro de uma gastronomia múltipla que representa o Estado. São elas: Litoral; Rotas do Pinhão, Campos Gerais; Terra dos Pinheirais; Norte do Paraná; Corredores das Águas; Ecoaventuras; Lagos & Colinas; Riquezas do Oeste; Norte Pioneiro; Cataratas & Caminhos; Rotas do Pinhão.

Confira as páginas do Calendário Gastronomia Paraná

Janeiro

Litoral: barreado

De origem açoriana, o icônico prato paranaense vem do Litoral. O barreado segue o ritual de cozinhar a carne por muitas horas numa panela de barro lacrada com farinha. Era preparado pelos caboclos e pescadores durante as festividades do carnaval, ou servir os tropeiros de passagem pela região, ou ainda para alimentar quem participava dos mutirões para construção de espaços públicos.

Fevereiro

Curitiba: carne de onça

O emblemático prato curitibano faz sucesso e desperta muita curiosidade pelo nome, mas é preparado com carne crua bovina e não de felino. A origem é desconhecida, provavelmente foi atribuída pelo “bafo” resultante da ingestão da carne com temperos e cebola crua usadas no preparo. Com certeza, a inspiração é alemã e vem do prato chamado hackepeter.

Março

Campos Gerais: pão no bafo

O pão é um alimento milenar e culturalmente significativo, fazendo parte também das tradições do nosso Estado, desde o pão branco comum, passando pelas broas úmidas de origem alemã, até o prato chamado “pão no bafo” em que o pão é cozido no vapor da carne de porco com repolho. A receita tradicional da região dos Campos Gerais, o “pão no bafo”, foi identificada e promovida inicialmente pelo Gastronomia Paraná. O Estado tem se destacado também pela produção de pães de fermentação natural.

Abril

Terra dos Pinheirais: pierogi

O pequeno pastel, em formato de meia-lua, que lembra o ravióli italiano, é muito comum no Paraná. Chamado de pierogi, pirogue, pierog perohê ou varéneke – são muitas as denominações e variações – comumente é servido cozido, frito ou assado e recheado com ricota e batata. A origem é polonesa e ucraniana e foi difundida pelos imigrantes que vieram para o Estado.

Maio

Norte do Paraná: porco no tacho

O hábito rural de preservar a carne de porco em latas com banha deu origem ao prato da Região Norte. A carne de suínos é muito consumida no Paraná – o Estado é o segundo produtor do país – e pode ser servida de uma forma mais contemporânea com o objetivo de fazer jus ao seu sabor, como nesta foto, servida com purê de cebola, vegetais na brasa e farofa de beterraba. Recentemente, uma raça de porco autóctone, o porco moura, foi resgatada por pesquisadores e dará mais sabor e identidade aos nossos pratos.

Junho

Corredores das Águas: Costelão ao Fogo de Chão

O prato resgata a história da colonização e cultura da região. É o regionalismo e a tradição associados à atividade de pecuária de corte, mas a costela é um corte muito comum no Estado inteiro. Aqui, a carne macia é acompanhada de dois ingredientes também presentes na cultura alimentar do Paraná, o purê é feito de cará e o molho de butiá.

Julho

Ecoaventuras: carneiro no buraco e carneiro ao molho de vinho

Prato tradicional paranaense, o carneiro é preparado em um tacho de ferro com legumes e tubérculos, colocado em um buraco no chão em cima de brasas, um costume dos índios. Na foto, a carne foi cozida em vinho colonial servida com canjica de milho orgânico e faz uma homenagem ao famoso “carneiro ao molho de vinho” de Peabiru, criado por antigos tropeiros nas décadas de 1930 e 1940. O milho é uma das culturas mais onipresentes do Estado.

Agosto

Lagos & Colinas: entrevero de pinhão

Prato típico do Sul do Brasil e ideal para ser consumido no inverno, o entrevero é preparado com várias carnes e pinhão, um dos ingredientes mais importantes no estado das Araucárias. O cultivo do pinhão deve ser preservado e seu consumo diversificado para que a tradição e os costumes possam ser mantidos assim como também renovados. Na foto, a farofa de pinhão é servida com o palmito, ingrediente que também faz parte de nossa cultura.

Setembro

Riquezas do Oeste: porco no rolete

Os números da tradicional festa do “porco no rolete” impressionam. Em 2017, na 44. edição participaram mais de 25 mil pessoas, que consumiram aproximadamente 10 mil quilos de carne. A fama do evento já deixou o prato conhecido internacionalmente e aumentou o consumo da carne suína na região. A preparação de vários tipos de carne na brasa é uma tradição no Paraná.

Outubro

Norte Pioneiro: Pachola

O nome é peculiar, porém o preparo da Patocha é muito simples. O “arroz solto e frango refogado, que leva diversos condimentos” é servido anualmente no sábado seguinte à sexta-feira da Paixão. Estudantes de Jacarezinho que moravam fora e visitavam a cidade no feriado preparavam o prato para reunir os amigos usando o frango encontrado na vizinhança. Na foto, o frango caipira do Norte do Paraná se encontra com o vinho colonial da região de Curitiba. É o estado sendo valorizado de uma ponta à outra.

Novembro

Cataratas & Caminhos: pintado na telha

O uso do peixe com a farinha e a maneira de pescar ressalta a nossa origem indígena, assim como a carne cozida e salgada. A telha, utensílio de barro, é utilizada para o cozimento e faz parte da nossa história. De forma irregular e produzida pelos índios com argila da região, é própria para o cozimento. O prato é uma herança da culinária espanhola. O peixe escolhido tem carne nobre e é nativo da região.

Dezembro

Rotas do Pinhão: quirera lapeana

A quirera lapeana é a marca da cultura dos tropeiros da cidade da Lapa. Preparada com milho quebradinho e suã de porco, pedaço próximo da espinha, é a expressão da cultura afro-brasileira da cidade histórica situada nos Campos Gerais. O prato era servido nas Congadas, uma festa religiosa.

Páginas extras (entre julho e agosto)

(frente)

Somos todos artesanais

O Paraná é um dos maiores produtores de cervejas artesanais do Brasil destacando-se no trabalho de resgate da cultura e tradição da bebida. O Estado tornou-se um polo de microcervejarias e já coleciona prêmios nacionais e internacionais. Somos referência.

Associação das Microcervejarias do Paraná (Procerva)

Vinho

Somos conhecidos também pela produção do cultivo de uvas destinadas a produção de vinhos coloniais e suco, com destaque na fruticultura do Estado. Porém, aos poucos vamos ganhando o mercado de vinhos finos. O Paraná tem 13 vinícolas com capacidade de produzir vinhos finos e espumantes com a tipicidade da nossa região e ser fornecedor de matéria-prima para fabricação em outros estados.

Associação dos Vitivinicultores do Paraná (Vinopar)

Erva-mate

A erva-mate também é um legado indígena, uma riqueza do Estado que está sendo resgatada.

(verso)

Indicação Geográfica

Apoiar produtores de territórios reconhecidos pelo modo de produção, produtos e serviços diferenciados no desenvolvimento de seus negócios e na concessão do registro de Indicação Geográfica junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) é um dos trabalhos do Sebrae.

As Indicações Geográficas – IGs valorizam o saber fazer e o terroir. A IG remete a benefícios como a organização coletiva dos produtores, o estímulo à economia local e a ampliação do renome dos produtos da região, com impactos na competitividade, bem como no aumento do potencial para a atividade; além de garantir a tipicidade, a herança histórico-cultural, a autenticidade com que os produtos são desenvolvidos e a disciplina quanto ao método de produção, assegurando um padrão de qualidade, além da proteção/exclusividade aos produtores da área delimitada.

Conforme a Lei da Propriedade Industrial, as IGs são divididas em duas espécies: Indicação de Procedência e Denominação de Origem.

O Norte Pioneiro do Paraná foi o primeiro território paranaense a receber a Indicação de Procedência (IP) por seus cafés especiais. Na sequência Ortigueira com o mel (Denominação de Origem – DO), Carlópolis (IP), São Matheus para erva-mate (IP), Marialva para uvas finas de mesa (IP) e Oeste do Paraná para mel (IP).

No Litoral paranaense temos: o Barreado – o primeiro no mundo em serviço gastronômico; a farinha de mandioca; a bala de banana de Antonina; e a cachaça em Morretes. Os queijos finos de Witmarsum e o melado de Capanema prestes a serem formalizadas com o registro.

Fonte: Pratos Típicos Paranaenses

Cadernos Paraná da Gente

Governo do Paraná

Secretaria de Estado da Cultura

Criação: Departamento de Publicidade e Propaganda

Textos: Jussara Voss e Lucas Correia

Composição: Jussara Voss e Kim

Fotos: Munir

Pratos: Lucas Correia e Deibd Rodrigues – Paladar Musical Gastronomia

Ana Caro – Frozinha: Cozinha feita em casa

Gastronomia Paraná